C’est le premier Palace parisien à décrocher le précieux label pour son restaurant gastronomique. La table du Meurice a annoncé il y a quelques jours, avoir obtenu la certification délivrée par Écotable, une entreprise qui accompagne les restaurateurs dans leur transition écologique. Et ce ne sont pas moins de 3 macarons, ou plutôt 3 écotables, qui sont venus récompenser la démarche vertueuse du restaurant.

Derrière ces 3 écotables, il s’agit pour le restaurant Le Meurice de répondre aux critères fixés par le label : Être un exemple pour tous, travailler plus de 50% de produits issus d’une agriculture bio ou de filières durables, mettre en place le tri et la valorisation des biodéchets, ne pas proposer à sa carte d’espèces de poissons menacées et ne servir que des viandes 100% françaises et issues de filières durables.

L’arrivée au Meurice, en 2020 d’Amaury Bouhours, élève d’Alain Ducasse n’avait fait qu’accélérer la mise en œuvre de cette démarche écoresponsable. Nous étions en effet habitués depuis longtemps à trouver dans les assiettes du Chef maintes fois étoilé des produits de saison, issus de productions engagées.

L’audit environnemental réalisé par Écotable a permis de mettre en lumière les points forts du restaurant mais également les points d’amélioration de sa démarche RSE. Dorénavant, les agrumes sont ainsi sourcés en bio et l’anguille, espèce protégée, n’apparaît plus à la carte.

Des critères certes contraignants mais qu’apprécient les deux Chefs car l’appellation se pose en garante des valeurs qu’ils défendent et notamment un Sourcing écoresponsable, la lutte quotidienne contre le gaspillage et la mise à l’honneur de propositions végétales au menu.

Une certification qui ne fait que remettre le bon sens au centre de l’art de la cuisine en prônant un tri méticuleux des déchets, la récolte des biodéchets ou la limitation des consommations de plastic. Ainsi, à la table du Meurice, arrêtes, carcasses ou pelures servent à confectionner les bouillons et les excédents d’herbes aromatiques locales livrées par l’entreprise le Parti Poétique sont séchés et utilisés en cuisine tout au long de l’année.

Une vie que cette perfectionniste qui ne laisse jamais rien au hasard mène à cent à l’heure. Elle jongle entre les moments consacrés à la création dans son atelier bruxellois, ses apparitions dans les cocktails et soirées mondaines où elle ne manque jamais une occasion de porter ses chapeaux afin de promouvoir son travail et enfin sa vie de famille qu’elle n’entend surtout pas sacrifier. En 2001, son talent se voit récompensé de la plus haute distinction, l’obtention du titre très convoité de Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique.


Quelques années après s’être bâti une belle notoriété pour ses créations inédites de haute couture, un nouveau défi se présente, proposer à ses clientes et à d’autres femmes qui n’auraient peut-être même jamais osé en rêver, de porter ses chapeaux au quotidien. C’est ainsi que naît en 2008, la collection Trendy composée de pièces intemporelles, faciles à porter, tout en restant élégantes. Casquettes gavroche, bérets, borsalino, panamas et autres capelines amples viennent alors s’ajouter à la collection et quelque peu démocratiser ses créations sans toutefois faire de concession à la qualité des finitions. Mais le défi est de taille, comment en effet proposer des chapeaux à prix doux tout en conservant un travail extrêmement soigné et les matières de très grande qualité qui lui sont chères ? Une nouvelle gageure qui, comme à l’accoutumée, n’effraie pas cette acharnée de travail qui entend bien dissiper la peur psychologique liée au port du chapeau, souvent associé à un objet d’apparat que l’on ne sort que pour les grandes occasions. Selon Fabienne, un chapeau doit pouvoir être porté tous les jours, pour se faire plaisir, donner une personnalité à la silhouette et à l’humeur du jour.

Elle ajoute même avec un petit clin d’œil malicieux que le chapeau génère le contact en apportant du peps, un petit côté "suivez-moi" !

Label Écotable

Ce label Écotable qui se mérite et ne s’obtient qu’à la suite d’un audit environnemental complet et de l’application des recommandations émises par l’organisme certificateur constitue un bel atout pour le restaurant d’Alain Ducasse. Il permet de mettre justement en lumière le travail extrêmement sincère des deux Chefs.

Le podcast « Sur le grill » mis en place par Écotable.

Catherine Seiler

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